Чи містить полуничний порошок цукор?

такнатуральний порошок полуницімістить цукор, природний для полуниці. Навпаки, змішані полуничні порошки можуть містити доданий цукор. У харчовій промисловості та виробництві напоїв вміст цукру в полуничному порошку є вирішальним технічним параметром у закупівлі сировини та розробці рецептур. Незалежно від того, чи використовується він у твердих напоях, молочних продуктах, хлібобулочних виробах, кондитерських виробах чи функціональних харчових продуктах, цукровий склад полуничного порошку безпосередньо впливає на смак продукту, маркування поживних речовин, термін зберігання та сумісність процесу.

Що таке полуничний порошок?

Натуральний полуничний порошок отримують зі свіжої полуниці за допомогою таких процесів, як промивання, видалення плодоніжок, очищення від м’якоті, концентрація, сушіння (-сушіння розпиленням або-сушіння заморожуванням), подрібнення та просіювання. Залежно від способу обробки полуничний порошок можна розділити на дві основні категорії: чистий полуничний порошок і полуничний змішаний порошок.

• Чистий полуничний порошок:
Виготовлений виключно з полуниці, без будь-яких інгредієнтів та харчових добавок. Його цукор походить повністю з природних цукрів самих фруктів. Guanjie Biotech виробляє чистий натуральний полуничний порошок.

• Суміш полуничного порошку:
Цей тип порошку виробляється шляхом додавання мальтодекстрину, білого цукру, анти{0}}злежувачів, ароматизаторів і барвників до полуничної сировини для зменшення витрат, покращення сипучості та покращення смаку. Вміст цукру в цьому продукті включає як натуральний цукор із полуниці, так і доданий цукор.

Тому, щоб визначити, чи містить полуничний порошок цукор, спочатку необхідно розрізнити його вид. Для чистого полуничного порошку наявність цукру обов’язкова. Для змішаного полуничного порошку вміст цукру зазвичай вищий, а тип і пропорція доданого цукру залежать від рецептури.

Чи містить полуничний порошок цукор?

Як ягода, цукор становить більшість розчинних твердих речовин у полуниці. Відповідно до Китайської таблиці харчового складу та відповідних даних сільськогосподарських досліджень, загальний вміст цукру (розрахований як глюкоза, фруктоза та сахароза) у свіжій полуниці зазвичай становить від 4% до 8% (маса). На конкретну вартість впливає кілька факторів:

• Різновидові відмінності:

Різні сорти полуниці мають суттєво різне співвідношення цукру і кислоти. Наприклад, сорт "Zhangji" може перевищувати 8% цукру, тоді як сорт "Sweet Charlie" зазвичай становить близько 5%.

• Зрілість:

Збиральна зрілість безпосередньо впливає на цукронакопичення. Полуниця 70% стиглості містить приблизно 4% цукру, тоді як полуниця 90% стиглості або вище може досягати 7–8%.

• Походження та клімат:

Полуниця, вирощена в регіонах із великими добовими коливаннями температури та достатньою кількістю сонячного світла (наприклад, у частинах Юньнані та Шаньдуна), як правило, має вищий вміст цукру.

• Сезон і метод вирощування:

Вміст цукру різний для полуниці, вирощеної в-теплиці (взимку та навесні) та полуниці-у відкритому грунті (влітку).

Під час обробки видаляється велика кількість води. Свіжа полуниця містить приблизно 90–92% води, тоді як натуральний полуничний порошок зазвичай містить менше 3–5% вологи. В результаті значно підвищується концентрація цукру в сухій речовині.

Діапазон і склад цукру

У чистому полуничному порошку, виробленому шляхом-сушіння-заморожуванням або-розпиленням (без добавок), загальний вміст цукру (на сухій основі) зазвичай становить від 40% до 65%. Склад наступний:

• Відновлюючі цукри (глюкоза + фруктоза):

Приблизно 35%–55%. Фруктоза зазвичай становить трохи більшу частку. Обидва цукру виявляють високу гігроскопічність і реакційну здатність.

• Сахароза:

Приблизно 2–8%. Свіжа полуниця містить відносно низький рівень сахарози, і деяка кількість сахарози може гідролізуватися на глюкозу та фруктозу під час дозрівання та обробки.

• Інші олігосахариди та полісахариди:

Присутній у слідових кількостях, в основному походить від целюлози та геміцелюлози в клітинних стінках; вони, як правило, класифікуються як харчові волокна, а не цукри.

Важливо зазначити, що наведені вище значення базуються на сухій вазі. Якщо розраховувати на вологій основі (тобто з урахуванням вологи), відсоток цукру буде відповідно нижчим. Наприклад, натуральний полуничний порошок із вмістом вологи 5% має загальний вміст цукру приблизно 38–62% у вологому розрахунку.

Як вибрати полуничну пудру для вашої формули?

Для персоналу відділу досліджень і розробок і контролю якості слід враховувати наступні аналітичні концепції при оцінці вмісту цукру:

• Загальний цукор:

Зазвичай визначається за допомогою методу Фелінга або високоефективної рідинної хроматографії (ВЕРХ). Він являє собою суму відновлюючих цукрів і сахарози (після гідролізу) і є важливим для маркування поживних речовин.

• Зменшення цукру:

Включає глюкозу і фруктозу. Чистий полуничний порошок має високу частку відновлюючих цукрів. У змішаних продуктах ця частка зменшується при додаванні сахарози.

• Сахароза:

Виміряний вміст дисахаридів.

• Вуглеводи:

Більш широка категорія, яка включає цукор, крохмаль і харчові волокна. На харчових етикетках «цукор» зазвичай є підмножиною загальної кількості вуглеводів.

Результати тесту можуть відрізнятися залежно від аналітичного методу. Наприклад, значення загального цукру, отримані шляхом прямого титрування та ВЕРХ, можуть відрізнятися на ±5%. Guanjie Biotech рекомендує використовувати GB 5009.8-2016 як стандартний метод.

Вміст цукру в додатках B2B

Вміст цукру в натуральному полуничному порошку залежить не просто від наявності чи відсутності; це безпосередньо впливає на ключові параметри дизайну продукту та обробки:

• Маркування харчової цінності та заяви
Важливе значення має точне маркування цукру. Для заяв про «низький-цукор» (менше або дорівнює 5 г/100 г відповідно до GB 28050), рівень додавання полуничного порошку має суворо контролюватися. Оскільки чистий полуничний порошок містить понад 40% цукру, його частка зазвичай не може перевищувати 10%, що може обмежити інтенсивність смаку.

• Реакція Майяра та контроль Браунінга
Відновлюючі цукри реагують з амінокислотами під час нагрівання, викликаючи підрум’янювання та зміну смаку. Полуничний порошок із високим вмістом-цукру більш схильний до не{2}}ферментативного потемніння під час випікання та екструзії.

• Гігроскопічність і злежування
Фруктоза дуже гігроскопічна. Натуральний полуничний порошок може поглинати вологу та утворювати грудки при відносній вологості вище 60%, що впливає на зберігання та обробку. Змішані порошки пом’якшують це за рахунок додавання мальтодекстрину.

• Стабільність при заморожуванні-відтаванні
У заморожених продуктах цукор знижує температуру замерзання, що призводить до менших кристалів льоду та більш гладкої текстури. Однак надмірна кількість цукру може пригнічувати виділення природного смаку полуниці.

• Мікробна стабільність
Високий вміст цукру створює осмотичний тиск, який пригнічує ріст мікробів. Чистий полуничний порошок зазвичай має низьку активність води (Aw <0,3). Однак після впливу вологи він може підтримувати ріст осмофільних дріжджів і цвілі.

Порівняння вмісту цукру в полуничному порошку

Висновок:

Таким чином, натуральний полуничний порошок безперечно містить цукор. Цукор у чистому полуничному порошку походить із глюкози, фруктози та невеликої кількості сахарози, природно присутніх у полуничних плодах, із загальним вмістом цукру зазвичай від 40% до 65% (суха основа). Змішаний полуничний порошок має більший вміст цукру, включаючи доданий цукор. Компанії B2B, що займаються виробництвом продуктів харчування та напоїв, вибираючи полуничний порошок, повинні:

• Визначити позиціонування продукту (з низьким вмістом цукру/без додавання цукру/звичайний).

• Вимагайте від постачальників надавати звіти про випробування для різних категорій цукру (загальний цукор, редукуючий цукор і сахароза, вказані окремо).

• Виберіть полуничний порошок із відповідним діапазоном вмісту цукру на основі температури обробки, активності води та умов зберігання кінцевого продукту.

• Для змішаних продуктів чітко вказуйте види та кількість доданого цукру.

Guanjie Biotech рекомендує клієнтам брати участь у технічних обговореннях з постачальниками на етапі розробки рецептури, забезпечуючи обмеження вмісту цукру для цільового продукту, щоб рекомендувати найбільш відповідні специфікації натурального полуничного порошку. Для отримання додаткової технічної інформації або тестування зразків, будь ласка, зв’яжіться з нами електронною поштою:info@gybiotech.com.

Список літератури

[1] Національна комісія охорони здоров'я Китайської Народної Республіки. GB 5009.8-2016 National Food [2] Safety Standard – Визначення фруктози, глюкози, сахарози, мальтози та лактози в харчових продуктах. Пекін: China Standards Press, 2016.

[3] Національна комісія охорони здоров'я Китайської Народної Республіки. GB 28050-2011 National Food [4] Safety Standard for Nutrition Labeling of Prepacated Foods. Пекін: China Standards Press, 2011.

[5] Китайський центр контролю та профілактики захворювань. Китайська таблиця складу їжі (стандартна версія). Пекін: Медична преса Пекінського університету, 2018.

[6] Продовольча та сільськогосподарська організація. Переробка фруктів і овочів: підвищення якості. Рим: ФАО, 2003.

[7] Комісія Codex Alimentarius. Стандарт Кодексу для цукру (CODEX STAN 212-1999). Рим: ФАО/ВООЗ.

[8] Fellows, PJ Food Processing Technology: Principles and Practice. 4th ed. Кембридж: Woodhead Publishing, 2017.