Чи розчиняється порошок чорниці у воді?

Чистий порошок чорницішироко використовується у функціональних харчових продуктах, напоях, дієтичних добавках та нутрицевтичних препаратах. Однак одне часте технічне запитання від розробників рецептур і покупців полягає в тому, чи розчиняється чистий порошок чорниці у воді. Поведінка розчинності допомагає виробникам оптимізувати рецептури та досягти постійної текстури, кольору та поживних переваг кінцевих продуктів.

Чи розчиняється порошок чорниці у воді?

Порошок плодів чорниці (порошок цілих плодів) не повністю розчиняється у воді. Порошок чорничного соку набагато краще-розчинний у воді та легко диспергується.

Чому фруктовий порошок чорниці нерозчинний?

Основною причиною того, що порошок плодів чорниці погано розчиняється у воді, є його природні харчові волокна та рослинна структура. На відміну від порошкового соку, порошок цілих фруктів зберігає більшість початкових компонентів ягоди, включаючи нерозчинні речовини, які не можуть утворити справжній розчин.

Вміст нерозчинної клітковини

Цілі ягоди чорниці природним чином містять структурні волокна, такі як целюлоза, лігнін і геміцелюлоза. Ці сполуки є жорсткими і не розчиняються у воді. Коли порошок плодів чорниці змішується з водою, частинки клітковини поглинають вологу та набухають, але залишаються твердими частинками. З часом сила тяжіння змушує ці гідратовані частинки осідати на дно, тому в напоях, приготованих із фруктовим порошком, часто з’являється видимий осад.

Поведінка пектину

Чорниця також містить природний пектин, розчинну клітковину, яка поводиться інакше, ніж прості цукру. Пектин може частково розчинятися, але він має тенденцію збільшувати в’язкість і може утворювати гелеподібні структури залежно від pH і концентрації. Замість утворення прозорого розчину пектин сприяє помутнінню та легкому згущенню, що ще більше зменшує сприйняття повного розчинення.

Ефекти розміру частинок

Подрібнення чорниці в чистий порошок плодів чорниці зменшує розмір частинок, але не видаляє нерозчинні структури. Навіть тонко подрібнені або мікронізовані порошки все ще містять фрагменти клітинної стінки та частинки волокон. Менші частинки більш рівномірно розподіляються у воді та покращують відчуття в роті, але вони все ще не можуть розчинятися на молекулярному рівні.

Гідрофобні компоненти

Зовнішня оболонка чорниці містить воскоподібні ліпофільні сполуки, які відштовхують воду. Ці гідрофобні компоненти знижують ефективність змочування, спричиняючи спочатку спливання порошку та іноді утворення грудок. Часто потрібне додаткове перемішування або змішування, що ще більше створює враження, що порошок плодів чорниці має погану розчинність.

Чому порошок чорничного соку легко розчиняється?

Порошок чорничного соку має чудову розчинність у воді, головним чином тому, що більшість нерозчинних компонентів видаляються під час обробки, залишаючи сполуки, які природним чином розчиняються у воді.

Видалення нерозчинних компонентів при переробці соку

Одна з головних причин, чому сипучий порошок чорничного соку добре розчиняється у воді, полягає у видаленні нерозчинних матеріалів під час виробництва. Коли свіжа чорниця переробляється на сік, м’якоть, фрагменти шкірки та більшість харчових волокон видаляються за допомогою етапів фільтрації та освітлення. Зважені тверді речовини значно зменшуються, залишаючи рідину, яка в основному містить водо-розчинні поживні речовини та фітохімічні речовини. Оскільки нерозчинні компоненти рослинної клітинної стінки відсутні, отриманий порошок не утворює осаду при змішуванні з водою, що дозволяє отримати набагато більш гладкий і однорідний розчин порівняно з порошком цілих фруктів.

Розпилювальна сушка з функціональними носіями

Чистий порошок чорничного соку зазвичай виготовляють із застосуванням технології-сушіння розпиленням із такими носіями, як мальтодекстрин або гуміарабік. Ці носії відіграють кілька важливих ролей. Вони покращують сипучість порошку, зменшують гігроскопічність, запобігають утворенню грудок і покращують миттєву змочуваність, коли порошок контактує з водою. В результаті порошок швидко розсіюється без утворення грудок. Носії також допомагають інкапсулювати чутливі сполуки, такі як антоціани, покращуючи стабільність, зберігаючи при цьому відмінну ефективність регідратації.

Хімічний склад, -розчинний у воді

Хімічний профіль порошку чорничного соку додатково пояснює його високу розчинність. В основному він містить прості цукри (глюкоза та фруктоза), органічні кислоти (такі як лимонна та яблучна), антоціани та інші водо-розчинні поліфеноли. Ці молекули легко розчиняються на молекулярному рівні у водних системах. Оскільки в рецептурі відсутні нерозчинна клітковина та структурні рослинні тканини, порошок чорничного соку може швидко розчинятися та виробляти прозорий або рівномірно забарвлений напій з мінімальними залишками.

Фруктовий порошок проти порошкового соку

Як вибрати порошок чорниці?

Рецептура напоїв
У системах для напоїв вибір між порошком плодів чорниці та порошком чорничного соку залежить головним чином від бажаної текстури та прозорості. Для прозорих або готових-{2}}напоїв виробники зазвичай вибирають порошок із соку, оскільки він швидко розчиняється, утворює мінімальний осад і має привабливий прозорий фіолетовий колір, що покращує споживчу привабливість. Навпаки, порошок чорничних плодів більше підходить для більш густих напоїв, таких як смузі, білкові напої та йогуртові-напої. Вміст натуральної клітковини сприяє тілу та в’язкості, створюючи більш насичене відчуття в роті, яке добре поєднується з цими застосуваннями.

Виробництво капсул і таблеток
Для дієтичних добавок у формі капсул або таблеток розчинність, як правило, не є критичним фактором, оскільки порошок споживається безпосередньо, а не диспергується в рідині перед прийомом. У цих випадках часто надають перевагу сухому порошку чорниці через цільно{1}}фруктовий склад, вищий вміст харчових волокон і сильніше «натуральне» або «чисте етикетування» позиціонування, що може підвищити маркетингову цінність і сприйняття споживачів.

Хлібобулочні програми
Порошок плодів чорниці також добре працює в хлібобулочних виробах, таких як торти, печиво та батончики. Наявність клітковини може покращити структуру продукту та утримання вологи, а розчинення під час обробки не потрібне. Крім того, порошок зберігає прийнятну стабільність за типових температур випікання, що робить його придатним для термо{2}}оброблених харчових рецептур.

Висновок

Порошок чорниці не завжди розчиняється у воді, і така поведінка залежить від типу продукту. Порошок плодів чорниці не розчиняється легко, оскільки він містить природні рослинні волокна, непошкоджені клітинні структури та нерозчинні компоненти, які залишаються зваженими, а не утворюють справжній розчин. Це нормальна фізична властивість і часто вказує на більш натуральний, повний-склад їжі.

Навпаки, порошок чорничного соку легко розчиняється, оскільки нерозчинні речовини видаляються під час обробки, залишаючи в основному водо-розчинні сполуки, такі як цукор, кислоти й антоціани. Додавання носіїв і технологія-сушіння розпиленням ще більше покращують розчинність.

Розуміння цієї різниці допомагає споживачам і виробникам вибрати правильний продукт на основі потреб застосування. Якщо повноцінність харчування та клітковина є пріоритетними, перевага надається фруктовому порошку. Якщо потрібна миттєва розчинність і прозорість напою, кращим варіантом є порошок. Guanjie Biotech є постачальником натурального порошку чорниці. Ми можемо надати вам відповідний порошок чорниці, який відповідає вашим потребам. Ласкаво просимо до нас за адресоюinfo@gybiotech.com.

Список літератури

[1] Castrejón, ADR, Eichholz, I., Rohn, S., Kroh, LW, & Huyskens-Keil, S. (2008). Фенольний профіль та антиоксидантна активність лохини високої (Vaccinium corymbosum L.) під час дозрівання та дозрівання плодів. Харчова хімія, 109 (3), 564–572.

[2] Чо, MJ, Говард, LR, Пріор, RL, & Кларк, JR (2004). Флавоноїдні глікозиди та антиоксидантна здатність різних генотипів ожини та чорниці визначені за допомогою високоефективної рідинної хроматографії/мас-спектрометрії. Journal of the Science of Food and Agriculture, 84(13), 1771–1782.

[3] Rodríguez-Amaya, DB (2016). Натуральні харчові пігменти та барвники. Антоціани: хімія, аналіз і стабільність (стор.. 45–67). Вайлі-Блеквелл.

Тхакур, Б.Р., Сінгх, Р.К., і Ханда, А.К. (1997). Хімія та застосування пектину - Огляд. Критичні огляди харчової науки та харчування, 37(1), 47–73.

[4] Еллюх М., Бедігіан Д., Руазо О., Бесбес С., Блекер К. та Аттіа Х. (2011). Харчові волокна та -багаті клітковиною побічні-продукти харчової промисловості: характеристика, технологічна функціональність і комерційне застосування. Харчова хімія, 124 (2), 411–421.

[5] Гарсаллауї, А., Роудо, Г., Чамбін, О., Войлі, А., і Саурель, Р. (2007). Застосування розпилювальної-сушки в мікрокапсуляції харчових інгредієнтів: огляд. Food Research International, 40 (9), 1107–1121.

[6] AOAC International. (2019). Офіційні методи аналізу (21-е видання). AOAC International. (Методи визначення харчових волокон).