Заморожені фрукти та овочіце фрукти та овочі, які були сублімовані. Вони широко використовуються в аерокосмічній, військовій, альпіністській, туристичній, дослідницькій та гірничодобувній промисловості, а також знайшли свій шлях до ресторанів і будинків. Потік процесу наступний: вибір сировини → обробка → попереднє заморожування → сублімаційна сушка → постобробка → упаковка → зберігання.
(1) Попередня обробка.
Загальна попередня обробка стосується всієї обробки перед сублімаційним сушінням, тому заморожування перед сушінням також належить до попередньої обробки. Попередня обробка сировини та звичайна сушка фруктів і овочів, а також сублімовані фрукти та овочі
однакові. Якщо є потреба у відборі, очищенні, лущенні, різанні, бланшуванні, охолодженні та інших обробках, ми не будемо вдаватися в подробиці. Під час сублімаційної сушіння фруктового або овочевого соку його спочатку концентрують за допомогою більш дешевих методів обробки, а потім продукт перетворюють у гранульовану форму під час попереднього заморожування.
Попереднє заморожування полягає у заморожуванні сировини після попередньої обробки. Це важливий процес сублімаційної сушки. Оскільки фрукти та овочі в процесі заморожування відбуватимуться ряд складних біохімічних та фізико-хімічних змін. Тому хороше чи погане попереднє заморожування безпосередньо вплине на якість ліофілізованих фруктів і овочів. Процес заморожування зосереджується на впливі швидкості заморожування замороженого матеріалу на його якість і час висихання.
Які відмінності між швидким і повільним заморожуванням?
Швидке заморожування дає менші кристали льоду, а повільне — більші. Великі кристали льоду сприяють сублімації, а маленькі кристали льоду не сприяють сублімації. Менші кристали льоду тим менше впливають на клітини, чим менші кристали льоду. Тим більше, що сушіння відображає початкову організацію та властивості продукту. Однак швидкість замерзання висока, а також високе необхідне споживання енергії. Необхідно всебічно розглянути вибір оптимальної швидкості заморожування, щоб одночасно забезпечити якість ліофілізованих продуктів, щоб мінімізувати необхідні витрати енергії на заморожування.
(2) Сублімаційне сушіння є основним процесом у виробництві сублімованих фруктів і овочів. Необхідно контролювати умови процесу:
• Завантаження
Під час сушіння завантаження вологої ваги сублімаційної сушарки є масою, яка висушується на сушильній плиті на одиницю площі. Це важливий фактор при визначенні часу висихання. Товщина висушеної їжі також є фактором, що впливає на час сушіння.
При сублімаційній сушінні сушка матеріалу просувається від зовнішнього шару до внутрішнього. Тому, коли висушений матеріал товщі, йому потрібен більший час висихання. Під час фактичного сушіння висушені матеріали нарізаються на шматки рівномірної товщини 15-30 мм. Кількість матеріалу, який потрібно завантажити на одиницю площі сушильної плити, слід визначати відповідно до методу нагрівання та різних типів сухих продуктів. Якщо для сушіння використовується промисловий великомасштабний пристрій, якщо цикл сушіння становить 6~8 годин, кількість матеріалу, завантаженого на сушильну плиту, становить 5~15 кг/м2.
• Температура сушіння
Сулімаційна сушка, щоб скоротити час сушіння, повинна ефективно постачати тепло, необхідне для сублімації кристалів льоду. Тому розроблені різні практичні способи обігріву. Температуру сушіння необхідно контролювати, щоб не спричинити танення кристалів льоду в матеріалі, який висушується, висушена частина не спричинить термічної денатурації через перегрів у межах діапазону. Тому в одному методі нагрівання температуру сушильної пластини під час сублімації сушіння початкового періоду слід контролювати на рівні 70 ~ 80 градусів, сушіння в середині 60 градусів, сушіння в кінці 40 ~ 50 градусів.
• Оцінка кінцевої точки сушіння
Кінцева точка сушіння може бути використана для визначення таких показань:
Температура матеріалу і температура нагрівальної плити в основному збігаються і залишаються протягом певного періоду часу. Вакуумметр насосної групи (або холодної пастки) і вакуумметр сушильної кімнати, як правило, узгоджуються та зберігаються протягом певного періоду часу. Температура холодної пастки вакуумметра сушильної кімнати в основному відновлюється до показника, коли обладнання розвантажується та підтримується протягом певного періоду часу. Для сублімаційних сушарок із великими поворотними заслінками великий поворотний клапан можна закрити. Вакуумна машина в основному не падає або падає дуже мало. Вищезазначені чотири підстави для суджень можна використовувати окремо, також можна комбінувати або спільно використовувати.
(3) Постобробка
Постобробка ліофілізованих овочів і фруктів включає розвантаження, відбір напівфабрикатів, пакування та інші процеси. Після сушіння сублімацією введіть азот або сухе повітря в сушильну камеру, щоб порушити вакуум. Потім негайно видаліть матеріал при відносній вологості 50% або менше, температурі 22 ~ 25 градусів. Пил менш замкнутого середовища вивантаження, і в цьому ж середовищі для напівфабрикатів вибір і пакування. Оскільки ліофілізований матеріал має величезну площу поверхні, гігроскопічність дуже висока. Тому необхідно завершувати роботу цих процесів у більш сухому середовищі.
(4) Упаковка та зберігання
Після сублімаційного сушіння їжа має велику площу поверхні, деякі інгредієнти в їжі безпосередньо піддаються впливу повітря. Легко контактувати з киснем повітря та адсорбувати воду. Це призводить до поступового псування ліофілізованих продуктів. По-друге, більшість ліофілізованих продуктів мають природний колір, і ці природні пігменти легко розкладаються на світлі. У процесі окислення та деградації пігменту температура також є важливим фактором, що впливає на такі хімічні реакції. Таким чином, упаковка ліофілізованих харчових продуктів в основному передбачає, як запобігти або пом’якшити вплив чотирьох вищевказаних факторів.
Пориста губчаста структура ліофілізованих продуктів харчування має як позитивні, так і негативні сторони:
• По-перше, коли продукт піддається впливу повітря, він легко вбирає вологу та окислюється. Тому ліофілізовані фрукти повинні бути упаковані під вакуумом, бажано упаковку, наповнену азотом.
• По-друге, ліофілізовані фрукти та овочі займають відносно великий об’єм, не сприятливий для пакування, транспортування, продажу.
• Тому ліофілізовані овочі та фрукти часто пресують і пакують. Крім того, пористу та пухку структуру ліофілізованих продуктів харчування під час транспортування та продажу дуже легко порушити.
• Отже, для тих ліофілізованих харчових продуктів, які незручно пресувати та упаковувати, вони повинні мати певний захисний ефект пакувальних матеріалів або форм пакування.
Пакувальні матеріали для поліетиленових мішків та композитних алюмінієвих платинових мішків, поліетиленових мішків, які зазвичай використовуються для великогабаритної упаковки, зазвичай використовують у ліофілізованих харчових продуктах. Композитні алюмінієві платинові мішки зазвичай використовуються для невеликих упаковок, зовнішньою упаковкою зазвичай є коробки з гофрованого картону. Його розмір відповідає потребам контейнерного транспорту, з поліетиленовими мішками для внутрішньої упаковки, щоб посилити його роль в ізоляції кисню, води, пари, зазвичай використовується подвійний. При необхідності можна використовувати і жерстяні банки, але ціна вище, застосування не дуже поширене. Незалежно від пакувальних матеріалів, потрібно використовувати вакуумний азот і додавати розкислювач і осушувач.
Ліофілізовані фрукти та овочі слід зберігати в прохолодному сухому місці за наявності відповідних умов. Найкраще розміщувати в середовищі з низькою температурою та низькою вологістю, термін придатності зазвичай становить 1-2 роки, використання жерстяних банок можна відповідно продовжити.
Бажаєте отримати БЕЗКОШТОВНІ ЗРАЗКИ, зверніться до наших спеціалістів за адресоюinfo@gybiotech.com.
