Чистий банановий порошокце порошкоподібний продукт, виготовлений зі свіжих бананів за допомогою таких процесів, як дегідратація та подрібнення. Залежно від методу обробки його можна класифікувати на банановий порошок, висушений розпиленням, банановий порошок-ліофілізований і банановий порошок, висушений у барабані-. Банановий порошок зберігає основні поживні речовини бананів, включаючи натуральну фруктозу, глюкозу, сахарозу, харчові волокна (стійкий крохмаль, пектин), мінерали (калій, магній) і деякі термо-вітаміни. У хлібопекарській промисловості банановий порошок можна використовувати як функціональний інгредієнт. Він замінює деякі традиційні інгредієнти, покращуючи текстуру продукту, смак, харчову цінність і стабільність при зберіганні.
Для чого використовується банановий порошок у випічці?
Банановий порошок є універсальним функціональним інгредієнтом у сфері випічки. Він ефективно частково замінює звичайну сировину, значно покращуючи загальну текстуру випічки та збагачуючи профілі натурального смаку банана. Окрім оптимізації смаку та текстури, чистий банановий порошок також підвищує поживний вміст і значно покращує -термін зберігання, що робить його практичною, високо{3}}цінною добавкою для різноманітних рецептур хлібобулочних виробів.
Натуральні підсолоджувачі та розчини для зниження цукру
Банановий порошок має загальний вміст-сухого цукру від 40% до 55% із відносно високою часткою відновлюючих цукрів. Підходить для різноманітної випічки, зокрема хліба, тістечок, печива та кексів. Під час випікання він може безпосередньо замінити 5%-30% сахарози або кукурудзяного сиропу з високим вмістом фруктози в рецепті. Порівняно з рафінованим цукром бананова пудра має значну перевагу солодкості. Він має нижчий глікемічний індекс, повільніше виділяє цукор і менш навантажує організм.
Використання бананового порошку замість цукру також може покращити зовнішній вигляд випічки. Банановий порошок містить відновлюючі цукри та білки. Ця реакція може посилити колір скоринки продукту, покращуючи його зовнішній вигляд. Відповідні експериментальні дані показують, що заміна 15% сахарози на банановий порошок у шифонових тортах призвела до чудової різниці кольору поверхні. Результати сенсорної оцінки не показали значних змін у сприйнятті солодкості торта.
Чистий банановий порошок підходить для-випічки з контролем цукру. Його можна використовувати в поєднанні з високо{2}}підсолоджувачами, такими як стевіолглікозиди та могрозиди. Підсолоджувачі-високої інтенсивності мають недоліки, оскільки їм бракує об’єму, що призводить до тонкої текстури. Наповнювачем текстури може виступати бананова пудра.
Замінник жиру
Чистий банановий порошок містить природні речовини, такі як пектин, геміцелюлоза та стійкий крохмаль. Ці речовини мають здатність зволожувати і розширювати, а також стабілізувати емульсії. У -рецептах випічки з низьким вмістом жиру він може замінити деякі жири, зокрема шортен, вершкове й рослинне масло. Коли коефіцієнт заміщення жиру контролюється між 20% і 50%, якість готового продукту залишається стабільною. Такі показники текстури, як твердість продукту та здатність до жування, не відрізняються суттєво від продуктів з повним-жиром.
Беручи як приклад бананові кекси з низьким вмістом жиру, метод заміни простий і легкий у використанні. Візьміть 50% рослинного масла в оригінальному рецепті і замініть його рівною масою бананового порошку. Перед використанням банановий порошок необхідно змішати з рівною кількістю води до утворення пасти. Отриманий продукт має зменшення питомого об’єму лише на 8% і підвищення водоутримуючої здатності на 12%.
Принцип заміни жиру натуральним банановим порошком зрозумілий і простий. Його харчові волокна можуть переплітатися, утворюючи мережу, ефективно затримуючи вологу. Він також утворює структуру, подібну до кристалів жиру, оптимізуючи реологічні властивості. Під час випікання ця структура уповільнює випаровування вологи, що призводить до вологої текстури готового продукту. Крім того, чистий банановий порошок перешкоджає окисленню олії та прогорканию, уповільнюючи псування та ефективно подовжуючи термін придатності продукту.
Натуральний підсилювач смаку
Банановий порошок багатий на смакові сполуки, що містять понад 200 летких ароматичних сполук. Ізоамілацетат, ізоамілбутират і евгенол є основними компонентами аромату. Додавання 1%-5% бананового порошку під час запікання надає продукту насичений аромат тропічних фруктів. Інтенсивність аромату постійно зростає зі збільшенням доданої кількості.
Випічку-з банановим смаком можна поєднувати з банановою пудрою. Приклади включають банановий хліб, бананове печиво та печиво з-банановою начинкою. Він може служити основою смаку, використовуватися в поєднанні з банановим ароматизатором. Вони доповнюють один одного, створюючи насичений і складний смаковий профіль.
Випікання при високій-температурі може спричинити певну втрату смаку, а складні ефіри-з-температурою-кипіння схильні до випаровування. Проте чистий банановий порошок природним чином містить цукри та амінокислоти, які при нагріванні можуть генерувати такі речовини, як піразини та фурани. Ці речовини створюють неповторний аромат випічки, збагачуючи смаковий профіль продукту. Для додавання бананового порошку підходять вироби, випечені при температурі від 180 до 220 градусів. У порівнянні зі свіжим банановим пюре воно має кращий смаковий профіль. Свіже бананове пюре має високу вологість, що розріджує смак тіста та послаблює його аромат і смак.
Texture Improver
Банановий порошок містить велику кількість функціональних компонентів. Загальна частка харчових волокон становить 10%-20%, а резистентний крохмаль становить 5%-12% сухої маси. Ці два види компонентів істотно змінюють реологічні властивості тіста. Використовуючи борошно як базову лінію, контролюючи додавання бананового порошку до 3%-8%, можна оптимізувати якість тіста та хлібобулочних виробів із такими специфічними ефектами:
• По-перше, це збільшує водопоглинання тіста.
Додавання 5% чистого бананового порошку може збільшити водопоглинання тіста на 2%-3%. Банановий порошок має капілярну структуру і містить гідрофільні колоїдні компоненти. Ці структури та компоненти добре утримують воду, роблячи тісто м’якшим.
• По-друге, це подовжує час замішування тіста.
Частинки бананового порошку можуть утворювати фізичні бар’єри в тісті. Він може перешкоджати надмірному перехресному -зшиванню білків глютену, запобігаючи утворенню безперервної, надто щільної мережі глютену. Це затримує структурні пошкодження тіста, спричинені надмірним-перемішуванням, і покращує стабільність обробки.
• По-третє, це оптимізує-структуру поперечного перерізу готового продукту.
Додавання бананового порошку в тісто для торта забезпечує більш рівномірний розподіл повітряних бульбашок. Стандартне відхилення розміру пор бульбашок можна зменшити на 15%-20%. Банановий порошок стабілізує поверхню бульбашок повітря в клярі, уповільнюючи швидкість злиття бульбашок і створюючи більш тонку, більш однорідну текстуру готового продукту.
• По-четверте, контролює твердість випічки.
Сухий порошок банана має водо-фіксуючі властивості, утримуючи внутрішню вологу в готовому продукті. Аналіз текстури показує, що хлібобулочні вироби з додаванням чистого бананового порошку мають на 10%-25% нижчу твердість після охолодження, що призводить до м’якшої текстури.
Необхідно строго контролювати кількість доданого бананового порошку. Якщо кількість перевищує 10%, мережа клейковини буде надмірно розбавлена, що легко призведе до таких проблем, як усадка та груба внутрішня текстура готового продукту. У випадках високого додавання його можна комбінувати з порошком глютену або життєво важливою глютеном для оптимізації формули та компенсації структурних дефектів.
Висновок:
Банановий порошок – це високоякісний-інгредієнт для випічки з багатьма функціями. Він може уніфікувати смак продукту, покращити текстуру їжі та забезпечити природну солодкість. Це також може подовжити термін придатності продукту та задовольнити особливі дієтичні потреби. Для хлібопекарських компаній B2B це не тільки натуральний інгредієнт, але й оптимізує ланцюжок поставок, стабілізує якість продукції та знижує ризик мікробного зараження.
Ретельно контролюючи дозування та процес виробництва, сушений банановий порошок можна адаптувати до різних продуктів, таких як хліб, випічка та печиво, а також можна використовувати в начинках та попередньо змішаних порошках. Рекомендується, щоб компанії проводили невеликі-та пілотні-масштабні випробування, щоб визначити оптимальне співвідношення додавання на основі потреб бананового порошку в сипучому продукті. Водночас важливо вибрати надійних постачальників і встановити довгострокові-партнерства.
Guanjie Biotech зосереджується на дослідженні та розробці бананового порошку з продуктами, адаптованими до потреб хлібопекарської промисловості. Компанія розробляє численні специфікації, класифіковані за розміром вічка та ступенем желатинізації, щоб відповідати різноманітним сценаріям виробництва. Підтримується суворий контроль виробництва чистого бананового порошку, відбирається сировина відповідної зрілості, точно контролюється процес сушіння розпиленням і завершується тестування на мікробну активність і вологість перед відправленням. Ми є постачальником бананового порошку, який обслуговує {-кінцевих клієнтів у понад 100 країнах світу, маючи стабільні виробничі потужності та розвинену транс-систему логістики. Що стосується технічних даних, зразків або індивідуальних рішень, наша професійна команда продажів надасть вам задовільні послуги.
Література:
[1] Ван Мін, Лю Гоцян, Чжан Ліхуа. Прогрес досліджень із застосування порошку з фруктів і овочів у випічці [J]. Технології харчової промисловості, 2020, 41(12): 345-350.
[2] Чень Вейдун, Сунь Лі. Характеристики обробки бананів та аналіз функціональних компонентів бананового порошку [J]. Переробка сільськогосподарської продукції, 2019, (8): 56-60.
[3] Чжоу Цзяньпін, Ху Сяофен. Механізм дії харчових волокон на поліпшення якості хліба [J]. Китайська асоціація зернових та олій, 2017, 32(5): 28-33.
[4] Ян Жуй, Лю Тін. Дослідження заміни натуральних підсолоджувачів у технології випічки з низьким{2}}цукром [J]. Дослідження та розвиток продуктів харчування, 2021, 42(7): 112-117.
[5] Zhang Y, Wang L, Chen H. Фізико-хімічні властивості та застосування бананового порошку для випічки: огляд [J]. Журнал харчової науки та технологій, 2021, 58(4): 1256-1265.
[6] Agama-Acevedo E, Sañudo-Barajas JA, Bello-Pérez L A. Unripe banana flour as an ingreident in gluten-free bakery products[J]. Крохмаль - Stärke, 2016, 68(7-8): 649-656.
[7] Ganan M, Collazo C, Irastorza A. Вплив бананової клітковини на реологію тіста та якість хліба [J]. LWT - Food Science and Technology, 2019, 107: 263-269.
[8] Pacheco-Delahaye E, Pérez R. Вміст харчових волокон бананового порошку та його вплив на воду
